Zander filetieren:
Schneiden Sie das Filet auf einer Seite hinter dem Kopf bis zur Gräte ein.
Schneiden Sie mit einem scharfen Messer an der Gräte entlang die Haut durch.
Dabei beginnen Sie vorne am Einschnitt. Lösen Sie das Filet von der Gräte,
indem Sie es mit einem scharfen Messer von der Gräte schaben. Ist das Filet
von der einen Seite abgehoben, drehen Sie den Fisch um und wiederholen die Schritte
auf der anderen Seite.
Legen Sie die Filets mit der Haut nach unten auf eine flache Unterlage und schneiden
Sie die Haut von den Filets, indem Sie mit einem scharfen Messer parallel zur
Unterlage an der Haut langfahren. Dabei schneiden Sie vom spitzen Schwanzende
nach vorne, während Sie die Haut am Ende festhalten.
Zubereitung:
Zander werden meistens filetiert und kurz gebraten oder gedünstet. Eine
heute sehr beliebte Garmethode ist, die Haut am Filet zu belassen, von der Hautseite
zu braten und dann von der Fleischseite nur ganz kurz zu gratinieren.
Rezept 1: Gebratener
Zander mit Fenchel und Thymian
Zutaten 4 bis 6 Personen: 1 Zander im Ganzen - ca. 1,5 kg, 1 kg Kartoffeln, 3
- 4 mittelgroße Knollen Fenchel, 1 Bund Thymian, 6 Esslöffel Olivenöl,
6 Essl. Butter, Weißbrotbrösel, Mehl, Salz, Pfeffer
Die Kartoffeln schälen und gründlich waschen. In Salzwasser
zustellen und weich kochen. Vom Fenchel die Stiele entfernen, waschen und in
ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Ca. 2 Minuten in kochendem Wasser blanchieren,
anschließend herausheben und in kaltem Wasser abschrecken. Den Zander
ausnehmen und schuppen . Auch Rücken- und Bauchflossen wegschneiden. Den
Fisch kalt abschwemmen und trocken tupfen. Innen und außen salzen und
pfeffern. Thymian in die Kiemen und in die Bauchhöhle stecken. Anschließend
den Zander in einem Gemisch aus Mehl und Weißbrotbrösel wälzen.
In einer ausreichend großen Pfanne Olivenöl und etwas Butter erhitzen.
Fisch und Fenchel auf beiden Seiten anbraten. Ein wenig Fenchel unter den Fisch
schieben, so dass er nicht direkt auf dem Pfannenboden aufliegt. Den Fisch mit
grob gehacktem Fenchelgrün bestreuen. Dann im Backrohr bei 180° Grad
C ca. 15 Minuten braten. Nach halber Garzeit Fisch und Fenchel umdrehen. Während
des Bratens den Fisch immer wieder mit ein paar Butterflöckchen belegen.
Als Garprobe mit Messer oder Gabel in den Rücken stechen und probieren,
ob sich das Filet bereits leicht abheben lässt. Die Salzkartoffeln in die
Pfanne geben, kurz im Bratenfett schwenken und gleich servieren.
Rezept 2: Zander Cordon-Bleu
Zutaten für 4 Personen: 4 Stück Zanderfilet à ca. 120 g (ohne
Haut), 1 Päckchen Mozzarella, 1 Bund Basilikum, 4 Scheiben Pressschinken,
Mehl, Ei, Brösel zum Panieren, Öl zum Backen, Salz
Die Zanderfilets in dünne Scheiben schneiden. Mozzarella
in Scheiben schneiden. Zander würzen und mit je einer Scheibe Pressschinken
und Mozzarella belegen. Geschnittenes Basilikum darüber streuen. Zusammenklappen
und mit Zahnstochern befestigen. In Mehl, versprudeltem Ei und anschließend
Bröseln panieren. In einer Pfanne mit heißem Fett schwimmend backen.
Mit einem Gitterschöpfer herausnehmen, auf einem Küchenkrepp abtupfen,
mit Blattsalat servieren.
Rezept 3: Zanderfilet
auf Paprikacreme
Zutaten 4 Personen: 500 g Zanderfilet, 3 rote Paprika, ½ Zwiebel, ½
Esslöffel Tomatenmark,
½ Teelöffel Paprikapulver, Fisch- oder Geflügelfond, 1 Knoblauchzehe,
l Prise Zucker, 5 Esslöffel Olivenöl, Salz, Pfeffer, 1 Esslöffel
Butter, 400 g Erdäpfel, Öl zum Frittieren
Die Paprikaschoten entstielen, halbieren und waschen. Zwiebel würfelig
schneiden und in Butter hell anschwitzen. 3 halbe Paprikaschoten ebenfalls würfelig
schneiden, zur Zwiebel geben und weich dünsten. Tomatenmark, Paprikapulver,
Knoblauch und etwas Zucker dazugeben, gut verrühren und mit dem Fisch-
oder Geflügelfond aufgießen, etwas einkochen. Im Mixbecher fein mixen
und die Sauce durch ein Sieb passieren. Dann mit Salz und Pfeffer würzen.
Die restlichen Paprikahälften unter dem Grill oder im Backofen mit starker
Oberhitze 10-15 Minuten rösten, bis die Haut Blasen wirft. Mit nassem Tuch
abdecken und die Haut abziehen. Die Paprika in Würfel schneiden, in etwas
Butter schwenken und salzen. Die Erdäpfel schälen und in ca. l cm
große Würfel schneiden. Anschließend in heißem Fett frittieren,
auf ein Küchenkrepp legen, leicht salzen und warm stellen. Mit einem scharfen
Messer die Haut vom Zander abziehen, in Portionen schneiden, salzen, in Bröseln
und Mehl wälzen. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Fischfilets
beidseitig braten. Die Sauce auf heißen Tellern anrichten. Zanderfilets
darauf legen und mit den Paprikawürfeln und frittierten Kartoffeln servieren.
Rezept 4: Gebratenes
Zanderfilet mit Curry-Zimtsauce
4 Personen: 500 g Zanderfilet, 50 g Lauch, 1/2 Zwiebel, l Karotte, l gelbe Rübe,
l Teelöffel Currypulver, l Prise Zimt gemahlen, l Schuss Weißwein,
5 Esslöffel Butter, 2 Esslöffel Sauerrahm,
Obers, 1/8 Liter milde Rindssuppe, Öl zum Backen, 1 Messerspitze frisch geriebener
Ingwer, Schale von 1/2 Zitrone, 2 Esslöffel Mehl, 2 Esslöffel Weißbrotbrösel,
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Zwiebel in feine Streifen schneiden. Wurzelwerk waschen und in feine Streifen
schneiden. Für die Currysauce in einer Pfanne etwas Butter aufschäumen,
die Zwiebel darin anschwitzen. Wurzelwerk dazugeben, bei kleiner Flamme andünsten,
von der Flamme nehmen. Currypulver und Zimt unterrühren - mit Weißwein
ablöschen, mit Rindssuppe und Obers aufgießen, aufkochen, das Gemüse
kurz weichdünsten (ca. 3 Minuten). Kalte Butterstücke einrühren
und die Sauce damit montieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit glattgerührtem
Sauerrahm vollenden. Zanderfilets von der Haut befreien, anschließend
in 5 mm breite Streifen schneiden, mit frisch geriebenem Ingwer und Zitronenschale,
Salz, Pfeffer würzen. In Weißbrotbrösel und Mehl wälzen.
Die Zanderfilets in heißem Fett rasch knusprig backen. Auf dem Currygemüse
servieren.
Rezept 5: Sült
fogas - Gebratener Zander
Zander von etwa 1,25 kg, edelsüßer Paprika, 50g Mehl, Öl zum Braten.
Den Fisch reinigen, in kleinen Abständen einschneiden und salzen. Das
Mehl mit dem Paprika vermischen, so dass es schön rot wird. In dieser Mischung
den Fisch wenden. In einem runden Gefäß, in dem der Fisch zu einem
Halbkreis gebogen Platz hat, Öl erhitzen. Wenn es heiß ist, den Fisch
entsprechend gebogen hineinlegen. Nachdem die eine Seite gut durchgebraten ist,
den Fisch so umdrehen, dass der Bogen unverändert bleibt. Ist er auf beiden
Seiten fertig gebraten, aus dem Öl nehmen und auf eine Schüssel legen.
Im Laufe des Bratens hat sich der Fisch so gekrümmt, dass Kopf und Schwanz
nach oben stehen, wenn er auf der Schüssel liegt. So wird der Zander traditionell
serviert.
Rezept 6: Zander unter
Kartoffelschuppen (für 4 Portionen )
Zutaten: 300 g Zanderfilet, 1/2 Zitrone ausgepresst, Liebstöckel, Salz,
Pfeffer, 200 g Kartoffeln, 4 EL Weizenvollkornmehl, 2 EL Sonnenblumenöl,
60 g Lauch, 10 g Butter, 300 ml Gemüsebrühe, 80 g Apfel, 1 EL Meerrettich
frisch gerieben, 2 EL saure Sahne
Zanderfilet in 4 Portionen schneiden, mit ausgepresster Zitrone marinieren
und mit gehacktem Liebstöckel und Salz einreiben, Kartoffeln schälen
und in hauchdünne Scheiben schneiden, Fischstücke in Vollkornmehl
wenden und sofort mit Kartoffelscheiben schuppenartig belegen, mit der Kartoffelseite
in Sonnenblumenöl braten und erst wenden, wenn die Kartoffeln zu bräunen
beginnen, für die Sauce Lauch in sehr kleine Scheiben schneiden und in
Butter andünsten, mit 1-2 El Vollkornmehl anstäuben, Gemüsebrühe
unter Rühren zugießen und aufkochen lassen, Apfel fein würfeln
und mit Meerrettich an die Sauce geben, mit Pfeffer und Salz abschmecken und
zum Schluss saure Sahne unterrühren, nicht mehr aufkochen, Sauce auf Tellern
anrichten, Fisch darauf geben und mit Petersilie garnieren.
Rezept 7: Zander im
Kartoffelmantel
Zutaten: 600 g Zanderfilet ohne Haut und Gräten, 3 große geschälte
Kartoffeln, 1 Eigelb, 1 rote Beete, 200 g geschälte Kartoffeln, Salz, Pfeffer,
Zitronensaft, Mehl
Rote Beete in Salzwasser kochen und abkühlen lassen, die tournierten Kartoffel
2 Std. im Rote- Beete- Saft einlegen, dann darin garen, Zanderfilet mit Salz,
Pfeffer, Zitronensaft würzen und im Mehl wälzen, Kartoffeln grob reiben,
auspressen, mit Salz und Pfeffer würzen und das Eigelb untermischen, die
ca. 5 cm großen Zanderstücke in der Kartoffel- Panade wenden und
gut andrücken, die Fischstücke dann in Butterschmalz goldbraun backen
- das Zanderfilet gart schonend unter der Kartoffelkruste- , zusammen mit der
rote Beete und Kartoffeln anrichten, als Gemüsebeilage passt Broccoli und
grüner Salat.
Rezept 8: Eierpfanne
mit Zander (für 4 Personen)
Zutaten: 600 - 700 g Zanderfilet, 50 g Butter o. Margarine, 8 Eier, 100 ml Milch,
Salz, Pfeffer, Paprikapulver, Schnittlauch, 125 g Nordseekrabben
Zanderfilet waschen, trockentupfen, nach Geschmack würzen und in heißer
Butter oder Margarine von beiden Seiten je 3 - 5 Min. braten, Eier, Milch, Salz,
Pfeffer und Paprikapulver verquirlen und zum Zander in die Pfanne geben, ca.
5 Min. stocken lassen, Schnittlauch waschen und in feine Röllchen schneiden,
die Eierpfanne mit Schnittlauch und Krabben bestreuen und sofort servieren,
dazu passt ein Bauernbrot und ein kühles Bier.
Rezept 9: Zander in
Pilzsauce (für 4 Personen)
Zutaten: 800 g Zanderfilet, 1/4 l saure Sahne, 100 g Butter, 1 Bund Petersilie,
50 g Mehl, 300 g frische Champignons, 100 g feingewürfelte Zwiebeln, 1 Zitrone,
Salz, Pfeffer
Zanderfilets portionieren, würzen u. mehlieren, in Butter braten und aus
dem Fett nehmen, die in Streifen geschnittenen Champignons und die Zwiebeln
in das Bratenfett geben und anschwenken, den Fisch auf die Zwiebel - Pilz Mischung
geben, mit saurer Sahne begießen und mit Zitrone beträufeln, anschließend
die gehackte Petersilie drüberstreuen, das Ganze wird bei mittlerer Hitze
ca. 10 - 15 Min. im Backofen gebacken, gereicht werden dazu Petersilienkartoffeln
und ein gemischter Salat.
TIPP: Filet nur ganz kurz braten! Man kann es auch mit Käse überbacken!