Zutaten f. 4 Pers.:
1 küchenfertiger Karpfen (ca. 1-1,5 kg), Salz, 1/4 l Essig, 2 Lorbeerblätter,
1 ts Pfefferkörner, 1 B. Schlagsahne, 1 ts ger. Meerrettich (Glas)
zum Garnieren:
Dill, Zitrone
Zubereitung: Karpfen vorsichtig waschen, nur von innen salzen. Essig und 1/2 l
Wasser aufkochen, den Karpfen damit übergießen. 5 - 10 Min. ziehen
lassen. In einem ovalen Topf 1 1/2 l Salzwasser, Lorbeerblätter und Pfefferkörner
aufkochen. Karpfen hineinlegen, zum Kochen bringen dann auf 1/2 oder Automatik-Kochstelle
2 - 3 ca. 30 Min. ziehen lassen. Sahne steif schlagen, mit Meerrettich abschmecken.
Karpfen auf eine vorgewärmte Platte setzen. Mit Meerrettichsahne anrichten,
mit Dill und Zitrone garnieren. Dazu schmecken flüssige Butter, Petersilienkartoffeln
und grüner Salat.
Rezept 2: Karpfenfilets
in Sahne-Senf-Sauce
Zutaten f. 4 Pers.:
500 g weiße Weintrauben, 1 mittelgroße weiße Zwiebel, 800
g Karpfenfilet, Salz, weißer Pfeffer adM., 1/8 l trockener Weißwein,
1 ts Senfkörner, 5 weiße Pfefferkörner, Öl zum Einpinseln
des Siebeinsatzes, 20 g Butter, 1/2 pk süße Sahne (100 g), 1 ts
Dijonsenf, 1 sm Bund Sauerampferblätter, 1 dünne rote Peperoni
Zubereitung:
1. Die Weintrauben abspülen, abzupfen, halbieren und die Kernchen herausnehmen.
Die Zwiebel schälen und sehr klein würfeln. Die Fischfilets abspülen
und mit Küchenpapier abtrocknen, in 4 Portionen teilen, beidseitig leicht
mit Salz und Pfeffer bestreuen.
2. Wein mit 1/8 l Wasser, Senf- und Pfefferkörnern in den Topf geben
und aufkochen. Den Siebeinsatz leicht mit Öl einpinseln, damit der Fisch
nicht anklebt. Fischstücke möglichst nebeneinander hineinlegen und
bei guter Mittelhitze über Dampf garen (je nach Dicke 6-8 Minuten). Fisch
zugedeckt warm stellen.
3. In einer Pfanne die Butter erhitzen und die Zwiebel darin glasig braten.
Weintrauben und 1/8 l von der durchgesiebten Flüssigkeit aus dem Dampfgarer
unterrühren und 1/2 Minute bei guter Mittelhitze kochen. Sahne und Senf
unterrühren. Alles mit Salz und Pfeffer abschmecken und köcheln,
bis die Sauce leicht dicklich ist.
4. Sauerampfer abspülen, die Blättchen zwischen Küchenpapier
trocknen, dann in Streifen schneiden. Peperoni längs halbieren, entkernen,
Stiel herausschneiden. Die Schotenhälften ausspülen und in dünne
Streifchen schneiden. Die Hälfte Sauerampfer kurz vor dem Servieren unter
die Sauce mischen.
5. Fisch auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit den restlichen Sauerampfer-
und den Peperonistreifen bestreut servieren. Dazu paßt frisches Baguette
oder Basmati-Reis, als Getränk ein Riesling aus dem Elsaß.
Rezept 3: Karpfenfilet
mit Tomaten und Basilikum
Zutaten f. 4 Pers.: 2 Karpfen von je ca. 1,2 kg, Zitronensaft, Salz, schwarzer Pfeffer f.a.d.M.,
250 g Schalotten, 2 tb Olivenöl, 250 g Bleichsellerie, 800 g Fleischtomaten,
4 Knoblauchzehen, 2 bn Basilikum, 250 ml Weißwein, 1/2 Zitrone in Scheiben
Zubereitung:
Die Karpfen häuten (lassen) und die Filets von den Gräten heben.
Die Karpfenfilets kalt abspülen, trockentupfen und nebeneinander auf
eine Platte legen. Mit Zitronensaft beträufeln, mit Salz und Pfeffer
würzen und zugedeckt kaltstellen.
Die Schalotten schälen, in feine Ringe schneiden und in Olivenöl
glasig dünsten. Den Bleichsellerie waschen und die Blättchen abschneiden.
Die Selleriestangen in dünne Scheiben schneiden, zu den Schalotten geben
und mitdünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Tomaten überbrühen, Stengelansatz entfernen, häuten, entkernen
und in kleine Würfel schneiden. Die Knoblauchzehen ungeschält etwas
zerdrücken. Das Basilikum abbrausen, abzupfen und mit den Sellerieblättchen
fein hacken.
Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Eine Gratinform einfetten, die Schalottenmischung
darin verteilen und den Weißwein dazugießen. Die Karpfenfilets
darauflegen und mit den Kräutern und den Tomatenwürfeln bestreuen
und den Knoblauch dazugeben. Die Zitronenscheiben auf dem Fisch verteilen,
die Form mit Alufolie verschließen und im vorgeheizten Backofen 20-25
Minuten je nach Dicke der Karpfenfilets garen.
Als Beilage empfehlen sich Salzkartoffeln.
Rezept 4: Karpfenfilet
im Römertopf
Zutaten f. 4 Pers.: 2 Karpfenfilets, 1/2 Zitrone, 100 g Sellerie, 100 g Karotten, 1/2 Stange
Lauch, 1/2 Zwiebel, 1 Tas. Weisswein, Pfefferkörner, Wacholderbeeren,
1 Tas. Pürierte Tomaten, 1 Tas. Sauerrahm, 1 sm Bund Schnittlauch, Pfeffer
aus der Mühle, Jodsalz, 1 Zwiebellauch, 2 Dillzweigerl
Zubereitung:
Kalt abgewaschene Karpfenfilets mit Zitronensaft beträufeln. Sellerie,
Karotten, Lauch und Zwiebel in grobe Stücke schneiden und in den Römertopf
geben. Weißwein angießen, die Karpfenfilets darauflegen. Pfefferkörner
und Wacholderbeeren ringsum streuen.
Pürierte Tomaten und Sauerrahm verrühren, Schnittlauchröllchen
dazugeben und mit Jodsalz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Diese
Soße rings um die Karpfenfilets geben und den geschnittenen Zwiebellauch
und den Dill darüberstreuen. Den mit kaltem Wasser abgebrausten Deckel
auf den Römertopf setzen und im vorgeheizten Backofen bei 200 GradC etwa
50 Min. garen.
Als Beilage eignen sich am besten Petersilienkartoffeln.
Rezept 5: Karpfen polnisch
Zutaten f. 4 Pers.: 1 Karpfen (lebend, groß), Essig, Salz, Pfeffer, 1 Kartoffel, 5 Perlzwiebeln,
1/2 Lorbeerblatt, Pfefferkörner, 1/2 l Wasser, 1/2 l Bier (dunkel), 75
g Lebkuchenbrösel, 50 g Rosinen, 50 g Mandeln (gehackt), Zitronensaft,
Zucker, 40 g Butter
Zubereitung:
Beim Schlachten des Karpfens das Blut auffangen, mit etwas Essig kräftig
verrühren und stehenlassen. Karpfen ausnehmen (Galle dabei nicht verletzen),
abspülen, innen salzen, eine geschaelte rohe Kartoffel hineingeben und
den Fisch aufrecht in die Bratpfanne stellen. Zwiebeln und Gewürze mit
Wasser aufkochen, über den Karpfen gießen und den Fisch im vorgeheizten
Ofen oder Grill 35-45 Minuten garen, bis sich die Rückenflosse herausziehen
lässt.
Karpfen auf vorgewärmte Platte stellen, die Brühe passieren und
das Karpfenblut (Schneebesen!) hineinrühren. Bier, Lebkuchenbrösel,
überbrühte Rosinen und Mandeln dazugeben, aufkochen, den Karpfen
5 Minuten in der Soße ziehen lassen. Zuletzt Butter darin zergehen lassen.
Anmerkung: Der auf polnische Art zubereitete Karpfen gehörte zu den
weihnachtlichen Festgerichten. Er wurde meist mit Salzkartoffeln zu Tisch
gegeben.
Rezept 6: Karpfen in
Rotwein
Zutaten f. 4 Pers.: 1 Karpfen: küchenfertig ca. 1.5 kg, 2 Karotten: klein gehackt, 3
Zwiebeln: klein gehackt, 2 Selleriestangen: kl. gehackt, 100 g Butter, 5 dl
Rotwein: nicht zu trocken, 2 dl Wasser, Salz, Pfeffer: aus der Mühle
Ofen auf 220 GradC vorheizen.
Zubereitung:
Ofenform mit 1/4 der Buttermenge ausstreichen. Karpfen salzen und pfeffern,
innen und aussen. 1/4 der Buttermenge in einer Pfanne schmelzen, kleingeschnittene
Gemüse darin bei schwacher Hitze 10 Minuten unter Rühren dämpfen.
In die Ofenform verteilen, Karpfen darauf legen.
Rotwein mit Wasser aufkochen, über den Karpfen giessen, 40 Minuten abgedeckt
im Ofen garen.
Karpfen herausnehmen und warm stellen.
Soße passieren, bei kräftiger Hitze zur gewünschten Dicke
reduzieren (etwa auf die Hälfte). Vom Feuer nehmen und mit der restlichen
Butter (in Flocken) aufschlagen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. (Für
eine kräftiger gebundene Soße, mit Mehlbutter binden (d.h., Butter
mit etwa der gleichen Menge Mehl vermengt).
Karpfen mit der Soße drapieren und servieren.
Rezept 7: Karpfen in
Grausoße
Zutaten f. 4 Pers.: 1 Karpfen (ca. 1 kg), 1/4 dl Rotwein, 2 tb Zitronensaft, 1 sm Sellerie
(geputzt, in Scheiben geschnitten), 2 Zwiebeln (geputzt, in Scheiben geschnitten),
6 Pfefferkörner, 1/3 ts Ingwer (gemahlen), Salz, Zitronenschale, 8 dl
Wasser
Zubereitung: Karpfen
Den Karpfen als Ganzes vorbereiten, salzen und 20 Minuten an einer kühlen
Stelle ruhen lassen.
Inzwischen Wasser salzen und aufkochen; Sellerie, Zwiebel, Gewürze, Wein,
Zitronensaft und Zitronenschale zugeben, 15 Minuten köcheln lassen.
Karpfen im Sud 20 Minuten köcheln lassen.
Karpfen herausnehmen, auf vorgewärmtes Geschirr anrichten und warm stellen.
Sud filtrieren und für die Sosse beiseite tun.
Zubereitung: Soße
Rosinen in wenig warmem Wasser einweichen lassen. Butter in einer Pfanne aufschmelzen,
Mehl hineinrühren, etwas dünsten - jedoch nicht bräunen - lassen.
Mit dem Sud ablöschen, Zucker, Zitronensaft und Pflaumenmarmelade zugeben
und 10 Minuten köcheln lassen. Rotwein, die eingeweichten Rosinen und
die Mandeln zugeben, aufkochen und abschmecken.
Karpfen mit der Soße drappieren und sofort servieren.
Rezept 8: Karpfen in
Bierschaum
Zutaten f. 4 Pers.: 1 kg frischer Karpfen, 500 ml Weißwein, 500 ml Wasser, 250 ml Essig,
1 tb Salz, 1 Zwiebel, 2 Lorbeerblätter, 8 Gewürznelken, 1 Zitrone
Für den Bierschaum:
3 Eigelb, 4 cl Eierlikör, 125 ml Exportbier, Essig (einige Tropfen),
Zitronensaft (einige Tropfen), 1/2 ts Salz, 1/2 ts weißen Pfeffer, 1
Spur gemahlener Kümmel
Garnitur:
2 Bd. Schnittlauch (fein geschnitten)
Zubereitung:
Den Karpfen innen und außen reinigen. Am Rückgrat der Länge
nach erst in zwei, dann in vier Portionen aufteilen.
Danach Weißwein, Wasser, Essig erhitzen, das Salz dazugeben. Die Zwiebel
halbieren und auf die Schnittfläche die Lorbeerblätter mit den Gewürznelken
feststecken. Die Zitrone auspressen und den Saft bis auf einige Tropfen in
den Sud gießen.
Sobald der Sud kocht, die Karpfenteile einlegen und ohne kochen ca. 18 Minuten
bei kleiner Hitze ziehen lassen.
In der Zwischenzeit die Eigelbe, den Eierlikör unter tropfenweiser Hinzugabe
des vorgewärmten Bieres auf warmen Untergrund schaumig schlagen und zwar
so lange, bis die Spuren des Schneebesens sichtbar bleiben. Ein paar Tropfen
Essig und Zitronensaft unterziehen. Mit Salz, Pfeffer und Kümmel abschmecken.
Den Karpfen mit einem Schaumlöffel aus dem Sud nehmen, auf heißen
Tellern anrichten und mit dem Bierschaum überziehen.
Obenauf mit feingeschnittenem, frischen Schnittlauch bestreuen und zusammen
mit kleinen Salzkartoffeln servieren.
Rezept 9: Karpfen im
Sud
Zutaten f. 4 Pers.:
1 Karpfen (küchenfertig), 3 Möhren, 1/4 Sellerieknolle, 1 klein.
Porreestange, 1 Zwiebel, 1 Nelke, 1/2 Lorbeerblatt, Petersilie, Salz, Pfefferkörner,
1/4 l Weißwein (trocken), 1/8 l Wasser, 1 tb Schalotten (gehackt), 60
g Butter, Pfeffer, Kerbelblätter
Zubereitung:
Den Karpfen vom Fischhändler filetieren lassen, Kopf und Gräten
mitnehmen. Die Kiemen entfernen. Kopf und Gräten waschen. Die Möhren
und den Sellerie schälen, abbrausen. 1/3 der Möhren, 1/3 vom Sellerie
und den geputzten Porree kleinschneiden. Zusammen mit der mit einer Nelke
gespickten Zwiebel, dem Fischkopf, den Gräten und den Gewürzen in
einen Topf geben und mit der Hälfte Wein und dem Wasser übergießen.
Im offenen Topf 20 Min. kochen lassen. Anschließend den Sud durch ein
Sieb gießen. Die restlichen Möhren und den Sellerie in feine Streifen
schneiden. Zusammen mit den Schalotten in die Kochflüssigkeit geben und
bei mittlerer Hitze 5 Min. kochen lassen. Den restlichen Wein und 1/3 der
Butter zufügen und die Karpfenfilets in den Sud geben. Bei leichter Hitze
den Fisch 5 Min. ziehen lassen. Herausnehmen und auf eine vorgewärmte
Platte legen. Fischsud auf die Hälfte einkochen lassen, vom Herd nehmen
und die restliche Butter flöckchenweise unterrühren. Mit Salz und
Pfeffer abschmecken.
Zum Schluß die Kerbelblätter kurz abbrausen, trockenschütteln
und in die Sauce geben. Diese dann separat zum Karpfen servieren.
Zubereitungszeit: ca. 50 Min.
Pro Portion: ca. 510 kcal
Rezept 10: Karpfen
gespickt
Zutaten f. 4 Pers.:
1 Karpfen von 1500g, Salz, weißer Pfeffer, 100g durchwachsener Speck,
4 Kartoffeln (300 g), 50 g Butter, 1/2 Kopf Salat, 1 cn Champignons (115 g),
2 Tomaten (120 g), 20 g Margarine, 1 bn Petersilie
Zubereitung:
Karpfen unter fliessendem kalten Wasser abspülen, mit Haushaltspapier
trockentupfen. Innen und außen mit Salz und Pfeffer einreiben. Speck
in 1/2 cm dicke Streifen schneiden. Den Rücken damit quer zum Faserlauf
dicht spicken.
Kartoffeln schälen und waschen. In den Bauch legen, damit der Karpfen
besser steht. Karpfen in einen Bräter legen, mit zerlassener Butter übergießen
und im vorgeheizten Ofen auf die zweitunterste Schiene stellen.
Garzeit: 40 Minuten - E-Herd 200 GradC, Gasherd: Stufe 4 oder knapp 1/2
große Flamme
Salat putzen, unter kaltem Wasser abspülen und abtropfen lassen. Champignons
auf einem Sieb abtropfen lassen. Tomaten abspülen, trockentupfen und
in Scheiben schneiden (Stengelansätze rausschneiden). Margarine in einem
Topf erhitzen, Champignons 5 Minuten darin anbraten. Tomatenscheiben zugeben
und 3 Minuten heiß werden lassen. Petersilie abspülen, trockentupfen.
Eine vorgewärmte Platte mit den Salatblättern belegen. Fisch darauf
anrichten. Champignons und Tomatenscheiben rundherum legen. Mit Petersilie
garniert sofort servieren.
Menüvorschlag:
Vorweg eine klare Gemüsesuppe. Als Hauptgericht Karpfen gespickt mit Gurkensalat
und Butterkartoffeln. Zum Nachtisch Apfel-Erdbeer-Salat. Als
Getränk empfehle ich einen Moselwein oder Traubensaft.
Weitere Rezepte finden Sie in der 3. Ausgabe unserer Fischerzeitung "PETRI
HEIL".