Karpfenrezepte

Rezept 1: Karpfen blau

Zutaten f. 4 Pers.:
1 küchenfertiger Karpfen (ca. 1-1,5 kg), Salz, 1/4 l Essig, 2 Lorbeerblätter, 1 ts Pfefferkörner, 1 B. Schlagsahne, 1 ts ger. Meerrettich (Glas)

zum Garnieren:
Dill, Zitrone

Zubereitung:
Karpfen vorsichtig waschen, nur von innen salzen. Essig und 1/2 l Wasser aufkochen, den Karpfen damit übergießen. 5 - 10 Min. ziehen lassen. In einem ovalen Topf 1 1/2 l Salzwasser, Lorbeerblätter und Pfefferkörner aufkochen. Karpfen hineinlegen, zum Kochen bringen dann auf 1/2 oder Automatik-Kochstelle 2 - 3 ca. 30 Min. ziehen lassen. Sahne steif schlagen, mit Meerrettich abschmecken. Karpfen auf eine vorgewärmte Platte setzen. Mit Meerrettichsahne anrichten, mit Dill und Zitrone garnieren. Dazu schmecken flüssige Butter, Petersilienkartoffeln und grüner Salat.

Rezept 2: Karpfenfilets in Sahne-Senf-Sauce

Zutaten f. 4 Pers.:
500 g weiße Weintrauben, 1 mittelgroße weiße Zwiebel, 800 g Karpfenfilet, Salz, weißer Pfeffer adM., 1/8 l trockener Weißwein, 1 ts Senfkörner, 5 weiße Pfefferkörner, Öl zum Einpinseln des Siebeinsatzes, 20 g Butter, 1/2 pk süße Sahne (100 g), 1 ts Dijonsenf, 1 sm Bund Sauerampferblätter, 1 dünne rote Peperoni

Zubereitung:
1. Die Weintrauben abspülen, abzupfen, halbieren und die Kernchen herausnehmen. Die Zwiebel schälen und sehr klein würfeln. Die Fischfilets abspülen und mit Küchenpapier abtrocknen, in 4 Portionen teilen, beidseitig leicht mit Salz und Pfeffer bestreuen.
2. Wein mit 1/8 l Wasser, Senf- und Pfefferkörnern in den Topf geben und aufkochen. Den Siebeinsatz leicht mit Öl einpinseln, damit der Fisch nicht anklebt. Fischstücke möglichst nebeneinander hineinlegen und bei guter Mittelhitze über Dampf garen (je nach Dicke 6-8 Minuten). Fisch zugedeckt warm stellen.
3. In einer Pfanne die Butter erhitzen und die Zwiebel darin glasig braten. Weintrauben und 1/8 l von der durchgesiebten Flüssigkeit aus dem Dampfgarer unterrühren und 1/2 Minute bei guter Mittelhitze kochen. Sahne und Senf unterrühren. Alles mit Salz und Pfeffer abschmecken und köcheln, bis die Sauce leicht dicklich ist.
4. Sauerampfer abspülen, die Blättchen zwischen Küchenpapier trocknen, dann in Streifen schneiden. Peperoni längs halbieren, entkernen, Stiel herausschneiden. Die Schotenhälften ausspülen und in dünne Streifchen schneiden. Die Hälfte Sauerampfer kurz vor dem Servieren unter die Sauce mischen.
5. Fisch auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit den restlichen Sauerampfer- und den Peperonistreifen bestreut servieren. Dazu paßt frisches Baguette oder Basmati-Reis, als Getränk ein Riesling aus dem Elsaß.

Rezept 3: Karpfenfilet mit Tomaten und Basilikum

Zutaten f. 4 Pers.:
2 Karpfen von je ca. 1,2 kg, Zitronensaft, Salz, schwarzer Pfeffer f.a.d.M., 250 g Schalotten, 2 tb Olivenöl, 250 g Bleichsellerie, 800 g Fleischtomaten, 4 Knoblauchzehen, 2 bn Basilikum, 250 ml Weißwein, 1/2 Zitrone in Scheiben

Zubereitung:
Die Karpfen häuten (lassen) und die Filets von den Gräten heben. Die Karpfenfilets kalt abspülen, trockentupfen und nebeneinander auf eine Platte legen. Mit Zitronensaft beträufeln, mit Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt kaltstellen.
Die Schalotten schälen, in feine Ringe schneiden und in Olivenöl glasig dünsten. Den Bleichsellerie waschen und die Blättchen abschneiden. Die Selleriestangen in dünne Scheiben schneiden, zu den Schalotten geben und mitdünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Tomaten überbrühen, Stengelansatz entfernen, häuten, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Die Knoblauchzehen ungeschält etwas zerdrücken. Das Basilikum abbrausen, abzupfen und mit den Sellerieblättchen fein hacken.
Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Eine Gratinform einfetten, die Schalottenmischung darin verteilen und den Weißwein dazugießen. Die Karpfenfilets darauflegen und mit den Kräutern und den Tomatenwürfeln bestreuen und den Knoblauch dazugeben. Die Zitronenscheiben auf dem Fisch verteilen, die Form mit Alufolie verschließen und im vorgeheizten Backofen 20-25 Minuten je nach Dicke der Karpfenfilets garen.

Als Beilage empfehlen sich Salzkartoffeln.

Rezept 4: Karpfenfilet im Römertopf

Zutaten f. 4 Pers.:
2 Karpfenfilets, 1/2 Zitrone, 100 g Sellerie, 100 g Karotten, 1/2 Stange Lauch, 1/2 Zwiebel, 1 Tas. Weisswein, Pfefferkörner, Wacholderbeeren, 1 Tas. Pürierte Tomaten, 1 Tas. Sauerrahm, 1 sm Bund Schnittlauch, Pfeffer aus der Mühle, Jodsalz, 1 Zwiebellauch, 2 Dillzweigerl

Zubereitung:
Kalt abgewaschene Karpfenfilets mit Zitronensaft beträufeln. Sellerie, Karotten, Lauch und Zwiebel in grobe Stücke schneiden und in den Römertopf geben. Weißwein angießen, die Karpfenfilets darauflegen. Pfefferkörner und Wacholderbeeren ringsum streuen.
Pürierte Tomaten und Sauerrahm verrühren, Schnittlauchröllchen dazugeben und mit Jodsalz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Diese Soße rings um die Karpfenfilets geben und den geschnittenen Zwiebellauch und den Dill darüberstreuen. Den mit kaltem Wasser abgebrausten Deckel auf den Römertopf setzen und im vorgeheizten Backofen bei 200 GradC etwa 50 Min. garen.

Als Beilage eignen sich am besten Petersilienkartoffeln.

Rezept 5: Karpfen polnisch

Zutaten f. 4 Pers.:
1 Karpfen (lebend, groß), Essig, Salz, Pfeffer, 1 Kartoffel, 5 Perlzwiebeln, 1/2 Lorbeerblatt, Pfefferkörner, 1/2 l Wasser, 1/2 l Bier (dunkel), 75 g Lebkuchenbrösel, 50 g Rosinen, 50 g Mandeln (gehackt), Zitronensaft, Zucker, 40 g Butter

Zubereitung:
Beim Schlachten des Karpfens das Blut auffangen, mit etwas Essig kräftig verrühren und stehenlassen. Karpfen ausnehmen (Galle dabei nicht verletzen), abspülen, innen salzen, eine geschaelte rohe Kartoffel hineingeben und den Fisch aufrecht in die Bratpfanne stellen. Zwiebeln und Gewürze mit Wasser aufkochen, über den Karpfen gießen und den Fisch im vorgeheizten Ofen oder Grill 35-45 Minuten garen, bis sich die Rückenflosse herausziehen lässt.
Karpfen auf vorgewärmte Platte stellen, die Brühe passieren und das Karpfenblut (Schneebesen!) hineinrühren. Bier, Lebkuchenbrösel, überbrühte Rosinen und Mandeln dazugeben, aufkochen, den Karpfen 5 Minuten in der Soße ziehen lassen. Zuletzt Butter darin zergehen lassen.

Anmerkung: Der auf polnische Art zubereitete Karpfen gehörte zu den weihnachtlichen Festgerichten. Er wurde meist mit Salzkartoffeln zu Tisch gegeben.

Rezept 6: Karpfen in Rotwein

Zutaten f. 4 Pers.:
1 Karpfen: küchenfertig ca. 1.5 kg, 2 Karotten: klein gehackt, 3 Zwiebeln: klein gehackt, 2 Selleriestangen: kl. gehackt, 100 g Butter, 5 dl Rotwein: nicht zu trocken, 2 dl Wasser, Salz, Pfeffer: aus der Mühle

Ofen auf 220 GradC vorheizen.

Zubereitung:
Ofenform mit 1/4 der Buttermenge ausstreichen. Karpfen salzen und pfeffern, innen und aussen. 1/4 der Buttermenge in einer Pfanne schmelzen, kleingeschnittene
Gemüse darin bei schwacher Hitze 10 Minuten unter Rühren dämpfen. In die Ofenform verteilen, Karpfen darauf legen.
Rotwein mit Wasser aufkochen, über den Karpfen giessen, 40 Minuten abgedeckt im Ofen garen.
Karpfen herausnehmen und warm stellen.
Soße passieren, bei kräftiger Hitze zur gewünschten Dicke reduzieren (etwa auf die Hälfte). Vom Feuer nehmen und mit der restlichen Butter (in Flocken) aufschlagen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. (Für eine kräftiger gebundene Soße, mit Mehlbutter binden (d.h., Butter mit etwa der gleichen Menge Mehl vermengt).
Karpfen mit der Soße drapieren und servieren.

Rezept 7: Karpfen in Grausoße

Zutaten f. 4 Pers.:
1 Karpfen (ca. 1 kg), 1/4 dl Rotwein, 2 tb Zitronensaft, 1 sm Sellerie (geputzt, in Scheiben geschnitten), 2 Zwiebeln (geputzt, in Scheiben geschnitten), 6 Pfefferkörner, 1/3 ts Ingwer (gemahlen), Salz, Zitronenschale, 8 dl Wasser

Sauce:
5 dl Fischfond, 2 tb Zitronensaft, 1/4 dl Rotwein, 1 tb Mehl, 1 tb Butter, 1 tb Rosinen, 2 tb Mandeln (blanchiert, geschält, halbiert), 1 tb Pflaumenmarmelade, 2 ts Zucker

Zubereitung: Karpfen
Den Karpfen als Ganzes vorbereiten, salzen und 20 Minuten an einer kühlen Stelle ruhen lassen.
Inzwischen Wasser salzen und aufkochen; Sellerie, Zwiebel, Gewürze, Wein, Zitronensaft und Zitronenschale zugeben, 15 Minuten köcheln lassen.
Karpfen im Sud 20 Minuten köcheln lassen.
Karpfen herausnehmen, auf vorgewärmtes Geschirr anrichten und warm stellen.
Sud filtrieren und für die Sosse beiseite tun.

Zubereitung: Soße
Rosinen in wenig warmem Wasser einweichen lassen. Butter in einer Pfanne aufschmelzen, Mehl hineinrühren, etwas dünsten - jedoch nicht bräunen - lassen. Mit dem Sud ablöschen, Zucker, Zitronensaft und Pflaumenmarmelade zugeben und 10 Minuten köcheln lassen. Rotwein, die eingeweichten Rosinen und die Mandeln zugeben, aufkochen und abschmecken.

Karpfen mit der Soße drappieren und sofort servieren.

Rezept 8: Karpfen in Bierschaum

Zutaten f. 4 Pers.:
1 kg frischer Karpfen, 500 ml Weißwein, 500 ml Wasser, 250 ml Essig, 1 tb Salz, 1 Zwiebel, 2 Lorbeerblätter, 8 Gewürznelken, 1 Zitrone

Für den Bierschaum:
3 Eigelb, 4 cl Eierlikör, 125 ml Exportbier, Essig (einige Tropfen), Zitronensaft (einige Tropfen), 1/2 ts Salz, 1/2 ts weißen Pfeffer, 1 Spur gemahlener Kümmel

Garnitur:
2 Bd. Schnittlauch (fein geschnitten)

Zubereitung:
Den Karpfen innen und außen reinigen. Am Rückgrat der Länge nach erst in zwei, dann in vier Portionen aufteilen.
Danach Weißwein, Wasser, Essig erhitzen, das Salz dazugeben. Die Zwiebel halbieren und auf die Schnittfläche die Lorbeerblätter mit den Gewürznelken feststecken. Die Zitrone auspressen und den Saft bis auf einige Tropfen in den Sud gießen.
Sobald der Sud kocht, die Karpfenteile einlegen und ohne kochen ca. 18 Minuten bei kleiner Hitze ziehen lassen.

In der Zwischenzeit die Eigelbe, den Eierlikör unter tropfenweiser Hinzugabe des vorgewärmten Bieres auf warmen Untergrund schaumig schlagen und zwar so lange, bis die Spuren des Schneebesens sichtbar bleiben. Ein paar Tropfen Essig und Zitronensaft unterziehen. Mit Salz, Pfeffer und Kümmel abschmecken.
Den Karpfen mit einem Schaumlöffel aus dem Sud nehmen, auf heißen Tellern anrichten und mit dem Bierschaum überziehen.

Obenauf mit feingeschnittenem, frischen Schnittlauch bestreuen und zusammen mit kleinen Salzkartoffeln servieren.

Rezept 9: Karpfen im Sud

Zutaten f. 4 Pers.:
1 Karpfen (küchenfertig), 3 Möhren, 1/4 Sellerieknolle, 1 klein. Porreestange, 1 Zwiebel, 1 Nelke, 1/2 Lorbeerblatt, Petersilie, Salz, Pfefferkörner, 1/4 l Weißwein (trocken), 1/8 l Wasser, 1 tb Schalotten (gehackt), 60 g Butter, Pfeffer, Kerbelblätter

Zubereitung:
Den Karpfen vom Fischhändler filetieren lassen, Kopf und Gräten mitnehmen. Die Kiemen entfernen. Kopf und Gräten waschen. Die Möhren und den Sellerie schälen, abbrausen. 1/3 der Möhren, 1/3 vom Sellerie und den geputzten Porree kleinschneiden. Zusammen mit der mit einer Nelke gespickten Zwiebel, dem Fischkopf, den Gräten und den Gewürzen in einen Topf geben und mit der Hälfte Wein und dem Wasser übergießen. Im offenen Topf 20 Min. kochen lassen. Anschließend den Sud durch ein Sieb gießen. Die restlichen Möhren und den Sellerie in feine Streifen schneiden. Zusammen mit den Schalotten in die Kochflüssigkeit geben und bei mittlerer Hitze 5 Min. kochen lassen. Den restlichen Wein und 1/3 der Butter zufügen und die Karpfenfilets in den Sud geben. Bei leichter Hitze den Fisch 5 Min. ziehen lassen. Herausnehmen und auf eine vorgewärmte Platte legen. Fischsud auf die Hälfte einkochen lassen, vom Herd nehmen und die restliche Butter flöckchenweise unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zum Schluß die Kerbelblätter kurz abbrausen, trockenschütteln und in die Sauce geben. Diese dann separat zum Karpfen servieren.

Zubereitungszeit: ca. 50 Min.
Pro Portion: ca. 510 kcal

Rezept 10: Karpfen gespickt

Zutaten f. 4 Pers.:
1 Karpfen von 1500g, Salz, weißer Pfeffer, 100g durchwachsener Speck, 4 Kartoffeln (300 g), 50 g Butter, 1/2 Kopf Salat, 1 cn Champignons (115 g), 2 Tomaten (120 g), 20 g Margarine, 1 bn Petersilie

Zubereitung:
Karpfen unter fliessendem kalten Wasser abspülen, mit Haushaltspapier trockentupfen. Innen und außen mit Salz und Pfeffer einreiben. Speck in 1/2 cm dicke Streifen schneiden. Den Rücken damit quer zum Faserlauf dicht spicken.
Kartoffeln schälen und waschen. In den Bauch legen, damit der Karpfen besser steht. Karpfen in einen Bräter legen, mit zerlassener Butter übergießen und im vorgeheizten Ofen auf die zweitunterste Schiene stellen.

Garzeit: 40 Minuten - E-Herd 200 GradC, Gasherd: Stufe 4 oder knapp 1/2 große Flamme

Salat putzen, unter kaltem Wasser abspülen und abtropfen lassen. Champignons auf einem Sieb abtropfen lassen. Tomaten abspülen, trockentupfen und in Scheiben schneiden (Stengelansätze rausschneiden). Margarine in einem Topf erhitzen, Champignons 5 Minuten darin anbraten. Tomatenscheiben zugeben und 3 Minuten heiß werden lassen. Petersilie abspülen, trockentupfen.
Eine vorgewärmte Platte mit den Salatblättern belegen. Fisch darauf anrichten. Champignons und Tomatenscheiben rundherum legen. Mit Petersilie garniert sofort servieren.

Menüvorschlag:
Vorweg eine klare Gemüsesuppe. Als Hauptgericht Karpfen gespickt mit Gurkensalat und Butterkartoffeln. Zum Nachtisch Apfel-Erdbeer-Salat. Als
Getränk empfehle ich einen Moselwein oder Traubensaft.

Weitere Rezepte finden Sie in der 3. Ausgabe unserer Fischerzeitung "PETRI HEIL".

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