Rezepte für andere Fischarten

Rezept 1: Aal überbacken

1 kg Küchenfertiger Aal, 7 tb Olivenöl, 5 Knoblauchzehen, 10 Gehackte Salbeiblätter, 1/4 l Wasser, Salz, Pfeffer, 4 Eier, 50 g Semmelbrösel, 75 g Geriebener Parmesan, 1 Zitrone
Öl in einer passenden Form erhitzen, gehackten Knoblauch und Salbei 5 min. anschwitzen. Den gesäuberten und in Portionsstücke geteilten Aal hinein geben und 5 min. anbräunen. Das Wasser hinzugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt in den Ofen schieben. Bei 180 Grad C ca. 30 min. garen, bis der Fisch weich ist. Eier, Semmelbrösel, Parmesan, Zitronensaft mit Pfeffer und Salz gut vermengen und über den Fisch geben. Den Grill einschalten und grillen bis sich eine goldbraune Kruste bildet. Mit einigen Salbeiblättern sofort servieren.

Rezept 2: Aal, blau

1000 g Aal, 1/4 l Essig heiß
Für den Sud: 2 Liter Wasser, 30 g Salz, 1 Zwiebel, 10 ml Weißwein, 1 Lorbeerblatt, 8 Pfefferkörner, 1 Zitrone, 1 Möhre, 1 Petersilienwurzel, Thymian
Für die Sauce Hollandaise: 2 Eigelb, 10 ml Weißwein ,120 g Butter, 10 Worcestersoße, Zitronensaft, Salz, Pfeffer
Zum Garnieren: 3 Zitronen, 1 Dill Bund, 2 Kapern, Petersilie

Den Aal ausnehmen. Nicht häuten. Waschen. Innen leicht salzen. Am Kopf und Schwanz zusammenbinden. Mit heißem Essig überbrühen. Dadurch wird der Fisch blau. Wasser erhitzen. Die Zutaten für den Sud darin aufkochen. Den Aal reinlegen. 20 bis 30 Minuten darin ziehen, nicht kochen lassen, damit der Fisch nicht zerfällt. In der Zwischenzeit die Sauce Hollandaise zubereiten. Dazu Eigelb mit Wein im Wasserbad schaumig schlagen. Die geschmolzene, lauwarme, abgeschöpfte Butter esslöffelweise unterziehen. Mit Worcestersoße, Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Aal aus dem Sud nehmen. Im ganzen auf einer Platte anrichten. Mit halben Zitronenscheiben und Dillsträußchen garnieren. 1 Zitrone halbieren, aushöhlen. Hälften mit Sauce Hollandaise füllen, mit Kapern und gehackter Petersilie garnieren. Oder die Säe in ein Schälchen füllen. In die Aalmitte stellen. Besser kann man Aal nicht zubereiten, behaupten die Feinschmecker.
Beilagen: Petersilienkartoffeln Als Getränk: eleganter Weißwein.

Rezept 3: Aal in Bier

1 Aal (ca.1000g), Essig, Salz, 0,5 l Malzbier, 1 Tl. Salz, etwas Pfeffer, 1 Stück Brot, 1 Lorbeerblatt, 1 Tl. Zucker, 1 El. Essig
Zubereitung:
den Aal enthäuten , salzen und säuern und eine Stunde stehen lassen, das Bier mit Salz , dem Lorbeerblatt, etwas Pfeffer und einem Stück Brot zum kochen bringen, den Sud nach Belieben mit Zucker und etwas Essig abschmecken, den ganzen Aal hineinlegen und ca. 10 bis 15 Minuten gar ziehen lassen, den Sud nach Belieben mit etwas Mehl oder Stärkepulver binden, abschmecken und den Aal im ganzen oder in Stücken mit Reis oder Kartoffeln in der Sauce zu Tisch bringen.

Rezept 4: Barsch vom Grill exotisch mariniert

2 mittelgroße Barsche je 800g,
Zutaten für die Marinade: 2 EL Sambal Oelek, Saft 1 Limette, 4 EL Fischfond, 1 EL Austernsoße,
Zutaten für die Füllung: 2 Zitronengrasstängel, 4-8 Scheiben Knoblauchbutter,
Zutaten für die Garnitur: Chilis, Limettenscheiben, Zitronengras, 4 Scheiben Kräuterbutter, 1 EL frischer gehackter Koriander,
Zubereitung:
Den Fisch unter kaltem Wasser abspülen, trocken tupfen und auf jeder Seite mit einem scharfen Messer ca. 2 cm tief einschneiden, für die Marinade Sambal Oelek mit dem Limettensaft, dem Fischfond und der Austernsoße verrühren, über den Fisch geben, verteilen und etwa 2 Std. zugedeckt stehen lassen, den Fisch in der Zwischenzeit in der Marinade wenden, Zitronengras putzen, waschen und das zarte Grün in feine Ringe schneiden, marinierten Fisch mit dem Zitronengras und 1-2 Scheiben Knoblauchbutter füllen, in ein gut eingefettetes Fischgitter legen und auf dem Grill von jeder Seite, bei nicht allzu starker Hitze so lange grillen, bis die Augen vollkommen weiß gefärbt sind, den Fisch aus dem Fischgitter lösen und auf einem großen gewaschenen Blatt anrichten (z.B. Salat). Mit Chilis, Limettenscheiben und Zitronengras dekorieren, auf jeder Fischportion eine Scheibe Kräuterbutter zerlaufen lassen, mit Koriander bestreuen, Curryreis dazu servieren.

Rezept 5: Barsch mit Knoblauch und Thymian

4 bratfertige Barsche je 300g,
Salz, 4 Knoblauchzehen, 12 Thymianzweige, ca. 250g Butter, 4 kleine Chicoreekolben, 100g Cherrytomaten, 2 kleine rote Zwiebeln, 1/2 Bund Schnittlauch, 2 Dillzweige, 1/2 Bund Petersilie, 1 TL Zucker, 2-3 EL Balsamessig, 8 mittelgroße gekochte Kartoffeln,
Zubereitung:
Barsche von innen und außen salzen, Knoblauchzehen schälen, in dünne Scheiben schneiden und mit den Thymianzweigen in den Bauch der Fische legen, ca. 180g Butter in einer großen Pfanne erhitzen und die Fische darin auf jeder Seite etwa 6- 7 Min. braten, dabei häufig mit der Bratbutter begießen, Chicoreeblätter von den Kolben lösen, Tomaten halbieren, Zwiebeln würfeln, Schnittlauch in kleine Röllchen schneiden, Dill und Petersilie hacken, die Kräuter getrennt beiseite stellen, 50g Butter in einer Pfanne erhitzen, Zucker einstreuen, leicht karamellisieren lassen, die Chicoreeblätter hinzulegen und 2-3 Minuten schmoren, mit dem Balsamessig ablöschen, Tomatenhälften, Zwiebelwürfel und die Schnittlauchröllchen dazugeben, salzen, pfeffern und nur kurz schwenken. Die gekochten Kartoffeln in 20g Butter erhitzen und dann mit Dill bestreuen, Fische auf 4 vorgewärmte Teller legen und die Bratbutter noch einmal aufschäumen und die Petersilie darin schwenken, diese Petersilienbutter über die Barsche gießen, geschmorten Chicoree und Dillkartoffeln dazu anrichten.

Rezept 6: Fischgulasch

600 g Seelachsfilet,
Saft 1 Zitrone, 500 g Karotten, 1 Grüne Paprikaschote, 1 Zwiebel, 2 EL Öl Paprika edelsüß, Curry, Pfeffer, Salz, 1/4 l Gemüsebrühe, 50 g saure Sahne, 1/2 Bd. Schnittlauch,
Zubereitung:
Seelachsfilet waschen, trocken tupfen und in Würfel schneiden, den Fisch mit Zitronensaft beträufeln, Karotten putzen und in dünne Scheiben schneiden, Paprikaschote waschen, abtrocknen und in feine Streifen schneiden, Zwiebel würfeln, Öl in einer Pfanne erhitzen und das zerkleinerte Gemüse darin glasig dünsten, mit der Gemüsebrühe ablöschen, abschmecken, bei milder Hitze 5 - 6 Min. köcheln lassen, Fischwürfel hinzufügen und in etwa 8 -10 Min. gar ziehen lassen, zuletzt die saure Sahne unter das Gulasch rühren, vor dem Servieren mit dem fein gehackten Schnittlauch bestreuen, dazu Curryreis.